Ароматните "измамници"

Лекарите и диетолозите от години предупреждават да се внимава с консумираните количества сол и захар. Известно е, че това води до повишено кръвно налягане, наднормено тегло, диабет и куп други заболявания. Как обаче сладкото да стане по-малко сладко, а соленото - по-малко солено, без това да се отрази на качеството на вкуса, респективно - на потребителското търсене?

Тясната връзка между мириса и вкуса е известна отдавна: "Всеки знае, че при хрема човек почти не е в състояние да усети вкуса на храната - поради влошеното обоняние", казва Томас Хумел от университета в Дрезден. Хумел е автор на специално проучване, изследвало въпроса дали връзката между обоняние и вкус не би могла да се използва и в обратна посока - т.е. богатството на аромати да замести сравнително по-скромния вкус на дадена храна.

Ароматите са като субтитрите

Участниците в проучването трябвало да опитат течности с различни по интензивност аромати на ягоди и на бекон. Резултатът: вкусът на сладко или солено се усещал два пъти по-интензивно, когато е придружен от подходящия аромат, макар съдържанието на сол или захар да било намалено. Учените сравняват ефекта с филмовите субтитри, към които се прибягва само тогава, когато качеството на звука не е добро.

Изследванията на мозъка разкриват как функционира всичко това: информацията от усещаните аромати се преработва от онези сектори на мозъка, които отговарят за връзката между вкус и мирис, и то още преди в мозъка да са постъпили самите вкусови усещания.

Все пак вкусът не отстъпва на заден план - участниците в споменатото проучване били на мнение, че ароматизираната с ягоди течност е и по-сладка, и по-вкусна. Докато миризливият солен разтвор бил възприеман като по-интензивен, но и по-неприятен на вкус.

Макар хората да обичат да ядат солено, те относително рядко пият солени напитки. Това означава, че "номерът" със солта би могъл да мине по-скоро при твърдите храни. Промишлеността обаче надали ще реши този проблем лесно - тъй като възприемането на този вид продукти от страна на потребителите трудно би могло да се предскаже.

Триковете на хранителната промишленост

Поради тази причина паралелно се търсят различни начини за намаляване на съдържанието на сол и захар в храните. Екипът на Томас Хумел от Дрезден отбелязва сериозни успехи с приложението на концентриран сок от лук като заместител на солта, както и на плодови аромати, заместващи захарта.

Но подобни технологични опити се натъкват и на критика. Зилке Швартау от Дружеството за защита на потребителите в Хамбург изтъква, че приложението на различни ароматизатори и днес е твърде голямо. Изкуствено създадените вкусове могат излишно да стимулират апетита и да доведат до приемането на храни с по-високо енергийно съдържание, което пък може да се отрази отрицателно на здравето.

Затова вместо да се търсят заместители на солта, е по-добре да се обозначи точно количеството сол в продуктите. За това апелират защитниците на потребителските права. Което би било възможно и без прекомерни технически нововъведения, както сочи примерът на Великобритания. Там много фирми понижили нивата на сол в продуктите си, намалявайки съдържанието стъпка по стъпка.