Защо добавянето на сол в храната понякога я прави по-сладка?

П оръсването на малко сол върху манго или грейпфрут не изглежда като нещо, което би направило вкуса им по-хубав, но въпреки това хората го правят постоянно и твърдят, че плодовете са още по-сладки след това. Но как точно солта води до повече сладост?

За да разберем как става това, е необходимо да разгледаме езиците си. Там се намират вкусовите рецептори, които представляват струпвания от рецепторни клетки. Приближете се още повече и ще забележите, че тези клетки са пълни с рецептори, които изпращат сигнали до мозъка, когато молекулите в храната се свържат с тях, което ни позволява да определим нещо като сладко, солено, кисело, горчиво или умами.

Установено е, че определени вкусове се разпознават от определени видове рецептори, но когато става въпрос за вкус на сладко, изследователите откриват, че картината е по-сложна, отколкото може да се предположи.

Когато учените се отървали от гените, кодиращи семейството рецептори T1R, които откриват сладкото при мишките, се случило нещо неочаквано - мишките все още се наслаждавали на много високи концентрации на захари. Дали нещо друго е помагало на мишките да откриват сладкото?

Според проучване от 2020 г., публикувано в Acta Physiologica, отговорът изглежда е „да“.

В клетките на рецептора за сладък вкус се открива протеин, известен като натриево-глюкозен котранспортер 1 (SGLT1), който в бъбреците и червата използва натрий, за да подпомогне преноса на глюкоза в клетките.

Авторите на изследването установяват, че това изглежда е така и във вкусовите рецептори на мишките; когато дават на мишки, при които липсва рецептор T1R, разтвор, съдържащ глюкоза и ниска концентрация на сол, нервите, свързани с рецепторните клетки на мишките, се задействат по-бързо, отколкото при тези, на които е дадена само глюкоза.

Въпреки че мишките не могат да бъдат сравнени директно с хората, ние имаме достатъчно сходства, така че авторите на изследването смятат, че резултатите могат да се отнасят и за нас, обяснявайки защо щипка сол прави карамела много по-сладък.

Това обаче не е единственият потенциален механизъм, чрез който солта може да направи нещата по-сладки за нас. Друго проучване, в което участват същите изследователи, установява, че способността на солта да подсилва сладкото може да се дължи не само на натрия в нея, но и на хлоридните йони.

Използвайки техники на структурната биология, екипът установява, че хлоридните йони могат да се свързват с един от рецепторите T1R и когато го правят, те променят формата на рецептора - знак, че той е активиран и изпраща „сладки“ сигнали към мозъка.

Когато проследили това, като дали на мишки разтвор, съдържащ малки количества хлорид, и наблюдавали активността на невроните, свързани със сладкия вкус, тези неврони се задействали повече. Ако на мишките давали същия разтвор заедно със съединение, което блокирало рецептора, тази активност не се проявявала.

Според изследователите това показва, че малките количества сол могат да направят нещата по-сладки - въпреки че отново заключават, че трябва да се проведат изследвания на човешките рецепторни клетки, преди да се твърди, че същите механизми са включени и при нас.

Използвайки техники на структурната биология, екипът установява, че хлоридните йони могат да се свързват с един от рецепторите T1R и когато го правят, те променят формата на рецептора - знак, че той е активиран и изпраща „сладки“ сигнали към мозъка.

Когато проследили това, като дали на мишки разтвор, съдържащ малки количества хлорид, и наблюдавали активността на невроните, свързани със сладкия вкус, тези неврони се задействали повече. Ако на мишките давали същия разтвор заедно със съединение, което блокирало рецептора, тази активност не се проявявала.

Според изследователите това показва, че малките количества сол могат да направят нещата по-сладки - въпреки че отново заключават, че трябва да се проведат изследвания на човешките рецепторни клетки, преди да се твърди, че същите механизми са включени и при нас.

Не пропускайте най-важните новини - последвайте ни в Google News Showcase