Позабравените зеленчуци

В последно време кухнята става все по-космополитна, а шовинизмът в нея принадлежи на миналото. Към тази констатация прибавяме щипка глобализация и в резултат на това се оказва, че в гастрономията няма нищо екзотично.

Извън рамките на универсалните вкусове са типичните за националните кухни в Европа зеленчуци. Много от тях се срещат по всички географски ширини, но въпреки това остават тясно свързани с кулинарната традиция.

Такъв именно е случаят с типично английския пащърнак, който прилича на морков, но е бял на цвят. Докато в северна Франция с пащърнак хранят животните, в Обединеното кралство той е един от класическите продукти за обяд.

Пащърнакът е и задължителната добавка към печеното говеждо и агнешко. На вкус този зеленчук може да бъде оприличен на артишок. Според класификацията той принадлежи към семейството на магданоза, но има леко сладникав вкус, което го прави идеален за печене.

Според специалистите основната причина това ценно растение да се пренебрегва в останалите европейски страни е, че го има в изобилие и именно това е довело до неговата употреба като храна за добитъка.

Гулията пуска корени във Франция след като през XVII в. мореплавателят Шамплен я внася. Гулията е изключително издръжливо зимно растение от семейството на слънчогледа.

Другото наименование, под което е известна, е "канадска ябълка". На вид този зеленчук е среден по големина картоф с жълтеникав или бледолилав цвят.

Гулията бе позабравена, защото по време на кризисни периоди и по време на Втората световна война, французите са яли от нея до втръстване. Освен това са я използвали и за храна на прасетата.

В последно време големите кулинари се постараха да възродят репутацията на зеленчука. Гулията вече присъства в блюдата на най-престижните и изискани френски ресторанти и сред широкия кръг любители на кулинарното изкуство.

У нас резенето има подобна съдба. То е вкусен зеленчук, но по-често е бил използван за фураж на животните. С навлизане на немските вериги супермаркети резенето се предлага като фенхел.

В домашната кулинарна традиция българите използват резенето в компоти и сиропи, защото има аромат, подобен на анасона. Резенето е близък роднина на копъра.

Грудката му се използва в супи, в рибни ястия, в печива, а надземната му част в салати. Тъй като резенето е твърдо, повечето готвачи предпочитат да го задушават.

Един от известните кулинари Иван Звездев го включва в авторските си рецепти. Една от тези рецепти е крем таратор с резене и джоджен. Идеята e дошла от кулинарната практика на французите, които имат крем супа.

Така традиционната българска супа тараторът се пасира и става крем супа. Според Иван Звездев крем тараторът с резене е изключително приятно предястие за предстоящите летни дни.

Резенето е близък роднина и на миризливата целина. Тя също се радва на по-добро отношение от страна на кулинарите. Смята се, че целината е внесена у нас от Гърция.

Преселниците оттам я отглеждали в лозята край Черно море. В някои райони на страната е позната като керевиз или кервиз, а в готварски книги може да срещне и наименованието "облагороден блатен магданоз".

Корените и листата на целината са основна съставка на почти всички зеленчукови супи и месни бульони. Листата й подобряват вкуса на маринатите и на месните ястия.