Малкият италиански град, в който се пие както в Древен Рим и Гърция

Г одината била 1370 и дори блещукащите канали на Венеция не донесли радост на Франческо Петрарка. През последните две десетилетия световноизвестният учен и поет обиколил Италия надлъж и шир. Но с всяка изминала година той съзнавал, че бил започнал да се оттегля все повече от социалния живот, опитвайки се да избяга от „невежеството“ на възрастта си.

Francesco Petrarca was crowned as poet #OnThisDay in 1341 on the Capitoline Hill, #Rome [his portrait at the Uffizi]. pic.twitter.com/aAHLS59M8v

— Milestone Rome (@MilestoneRome) April 8, 2015

„Бягам от града като изгнаник и избирам да живея в уединението на малко селце, в хубава малка къща… където прекарвам дните си напълно спокоен, далеч от суматохата, шума, домакинската работа, непрекъснато четене и писане“, пише той.

Пътувайки на запад от венецианския бряг в търсене на този неуловим рай, Петрарка видял формите на Еуганските хълмове, издигащи се над широката равнина в долината на река По. Сгушено в сърцето им, той намерил своя рай: малкото селце Аркуа.

Аркуа Петрарка, както впоследствие е преименуван, все още е малко градче с едва 2000 жители – „меко, тихо селце… в сянката на зелените хълмове“, ако цитираме лорд Байрон, който посетил града в една от своите обиколки. Неговите средновековни каменни къщи правят вълнуващо изкачването от църквата Санта Мария Асунта от XI-ти век, където гордо е изложена гробницата на Петрарка, до неговата вила с фрески, която е заобиколена от цъфтящи овощни дървета през пролетта.

Bologna I liked, rather much. It too lacked the b.c. heritage. Roma! It's an archeological site allover. So cool.

Petrarch's tomb pic.twitter.com/5wH0AAmizI

— Totti Truman Taylor (@TottiTT) October 3, 2017

Къщата и гробницата на Петрарка остават основната привлекателност на това градче, на около 30 километра южно от университетския град Падуа, чиито жители идват да се насладят на пейзажа, сред който Петрарка най-накрая намерил своя мир. Но местните жители знаят, че пейзажът крие и второ, по-малко известно съкровище, което Петрарка без съмнение би харесал - изключително прекрасният giuggiole или италианският плод хинап.

Малък, с форма на маслина или понякога кръгъл, с твърда костилка и зелена и кафява външност, хинапът е плод с много вкусове. Прилича на свежа, твърда, дървесна ябълка, но зрее от лозите. Плодът придобива сладък, сложен характер, който придава вкуса си на любим вид местен алкохол: brodo di giuggiole или бульон от хинап.

Discover what you will find in #Petrarch's House at http://t.co/JNvMHMPiaL #travel #italy #petrarca #poet #padova pic.twitter.com/ewtkn7xfsH

— My Corner of Italy (@mycornerofitaly) October 8, 2015

Обичан сред елита още от времето на Петрарка, бульонът от хинап някога бил толкова известен, че е породил идиом, записан за първи път през 1612 г.: andare in brodo di giuggiole („да отидеш в бульон от хинап“) – което означава „да живееш в състояние на блаженство“.

Днес обаче, след дълъг спад в отглеждането на хинап, този емблематичен алкохол е почти забравен от повечето италианци - с изключение на жителите на този малък град на хълма. От 80-те години на миналия век малка група предприемачи започнали да работят в посока на това да превърнат brodo di giuggiole в една от най-ексклузивните алкохолни напитки в света и да възстановят хинапа като незабравимия вкус от любимия град на Петрарка.

В Монселиче, град малко извън долината на река По, работи Алесандро Калегаро, наследник на малък семеен фермерски бизнес, който работи за съживяването на древното кулинарно наследство на Аркуа и неговите плодове.

Old #Beijingers like planting lucky trees in their residential courtyard, one of the most popular of which is the jujube tree. Residents watch the beautiful jujube blossom in spring, enjoy the cool shade under jujube tree in summer, and eat the tasty jujube fruit in autumn. pic.twitter.com/hyI4Ep2SIk

— Stories Of Beijing (@StoryOfBeijing) October 15, 2019

Бизнесът на Калегаро е известен с експериментирането си с необичайни и отдавна забравени вкусове. Сред неговите продукти са пикантни сосове, направени от зелени диви макове; гроздов пудинг, произведен по маниера на венецианските селяни; и екстракти, получени от пелин по рецепта, използвана от Карл Велики.

„Опитваме се да помогнем на хората да усетят вкусовете на миналото, въпреки че това не е лесно да се направи“, ми каза той. Той допълни, че хинапът се е превърнал в „забравен плод“, а неговият ликьор е друга древна смес, която се нуждае от експертно възстановяване.

Дървото хинап е донесено за първи път в Италия по време на управлението на първия римски император Август от войници, завърнали се от Сирия. Легендата разказва, че именно от неговите бодливи клони бил направен венецът на Исус Христос. За римляните дървото е било символ на тишината и късмета, използвано за украса на храмовете на богинята Пруденция.

„Дори днес тук растението се свързва с добра поличба“, каза Калегаро. „Традиционно къщите на фермерите имали дърво хинап близо до входната врата… за късмет.“

В Аркуа Петрарка все още можете да намерите едно или две дървета пред „почти всяка къща“, пише италианският учен Кристина Бигнами в кратка история на любовта на града към хинапа. „Много от екземплярите са на векове и са много големи и следователно играят важна роля в ландшафтно, историческо и културно отношение.“

Beautiful Medieval hamlet on Euganean Hills, Arquà Petrarca, one of the most beautiful in Italy, is a magic place where you can breathe history, beauty and poetry 👉 https://t.co/7kx0tRAExw#Italycomestoyou #italianvillages @BorghiPiuBelli @TurismoVeneto

📷 IG _f_roberto pic.twitter.com/ssELMNCuck

— Italia.it (@Italia) April 21, 2020

Хинапът винаги е бил предизвикателство като търговско предложение за фермерите. Заради бодливите си клони е много трудно и отнема много време да се прибират плодовете. Те сезонът им е много малък – само четири до шест седмици от септември до октомври – кратък срок на годност и дълъг процес за извличане на вкуса им. В исторически план това е направило мащабирането на производството невъзможно.

Но със своето „brodo di Arquà“, Калегаро се е опитал да улови онзи неуловим вкус на скандалния brodo di giuggiole, който някога откраднал сърцата на ренесансовите пиячи.

Най-ранната рецепта за сместа датира от XVI-ти век, разработена от могъщата фамилия Гонзага, която я сервирала на пищни празници в имението си край езерото Гарда. Но е напълно възможно подобни напитки да са още по-стари – някои смятат, че това може да е ликьорът от хинап, който е омаял Одисей на Острова на лотофагите в древния епос на Омир. Подобни смеси от сезонни плодове като дюля и смокиня, сварени и смесени с гроздова шира, са били известни като defrutum или caroenum в Древен Рим и могат да бъдат намерени в ранните римски готварски книги, според историка на храните Сали Грейнджър.

За да направят собствената си напитка, семейството на Калегаро прекарали "четири или пет години" в тестване на варианти на традиционните селски рецепти. „Бульонът от хинап обикновено не се е правел, за да се продава“, каза той, „така че всяко фермерско семейство добавяло по нещо свое. Взехме тези рецепти и тествахме, докато стигнахме до това, което ни хареса.“

Рецептата на Scarpon, подобно на всички бульони от хинап е смесица от сезонни плодове: дюля, нар и грозде. Но Калегаро се опитва да запази хинапа като доминиращ вкус – в идеалния случай 30-35% от крайната смес.

Резултатът е букет от карамелени есенни аромати с леката киселинност на летни цитруси. Сервирано с лед или капка просеко в "spritz Euganei", го превръща в изненадващо освежаваща напитка.

Но е малко вероятно да видите Scarpon's brodo в местния магазин за алкохол. Калегаро произвежда само 8000 бутилки годишно. Подобно на мнозина от кулинарната сцена на Аркуа, той вижда особен вид чар в поддържането на бизнеса си във възможно най-занаятчийски вид.

Ristorante La Montanella 🇮🇹 È un ristorante raffinato ed elegante, situato nel parco dei Colli Euganei vicino al centro del paese Arquà Petrarca, si presenta come uno chalet al centro di un grande parco con aiuole colorate, olivi secolari, prati verdi e una terrazza con vista.. pic.twitter.com/ypWOFRNkAG

— David Perissinotto Cuoco (@DavidCuoco) May 9, 2023

На един от зелените хълмове, които гледат към средновековния център на Аркуа, живеят други любители на хинапа – семейство Борин, собственици на бляскавия и дворцов Ristorante La Montanella. Основана като скромна остерия (традиционно място, сервиращо вино и обикновена храна) през 1952 г., преди електрическото осветление да е стигнало до селото, тя се преместила на новото си, грандиозно място през 60-те години на миналия век и се превърнала в един от най-старите и уважавани ресторанти.

„Веднъж един поет написа, че Бог е изпразнил Ноевия ковчег на нашата територия“, каза Джорджо Борин, второ поколение собственик на ресторанта. „Месо, риба, зеленчуци от планините, хълмовете, равнините, езерата, реката… Има всичко.“

Менюто на Борин е отражение на това и на дългогодишната любов на региона към дивеча: ризото с пъдпъдъци; домашно папарделе с рагу от сърна; патица с карамелизирана ябълка и грозде, вдъхновена от рецепта от XVI-ти век. Но най-новото допълнение, замислено от дъщерята на Борин, е интерпретация на емблематичната италианска коледна торта, панетоне, овкусена с пулпа от хинап, взета от реколтата на Калегаро. Наричат го giuggiolone (игра на панетоне).

Борин обясни, че манията на Аркуа по хинапа винаги е била умишлено развивана, в опит да се подчертае един местен деликатес като символ на общността и за привличане към града.

Arquà Petrarca lays in the heart of the Regional Park of the Euganean Hills, maintaining the ancient charm of the medieval hamlet.
📸Archivio Fotografico Regione del Veneto pic.twitter.com/Jx2hXFQiRr

— TAKE IT SLOW (@TAKEITSLOWAdria) July 23, 2021

От 1981 г. градът празнува това наследство с ежегоден фестивал на хинапа по време на прибиране на реколтата – шанс за много производители да покажат продуктите си и да споделят ограниченото си предлагане с посетителите на града.

Борин казва, че това работи само ако производителите на хинап се придържат към своите местни, занаятчийски корени. Недостигът на техните продукти означава, че практиката им остава устойчива и вкоренена в традицията – и гарантира, че тези, които искат да опитат неописуемия вкус на хинапа, трябва да предприемат своето пътуване до града на Петрарка, за да получат своя късче от вкус на блаженството.

„Можем да превърнем хинапа в индустрия“, каза той. „Но това би означавало да загубим неговата уникалност... Да си занаятчия означава да имаш ограничено количество.“

При това дъщеря му Франческа се намеси и каза: „Това не е ограничение – това е избор.“