Някога нелегален, този японски алкохол се завръща

П роизвежданите в Япония уиски, саке и бира са популярни в цял свят.

Но един бар в Токио се опитва да върне на местните жители и посетителите вкуса на добуроку - една от най-старите и противоречиви напитки в японската история.

Пивоварната Heiwa Doburoku Kabutocho се намира в квартал Нихомбаши в източната част на Токио. По време на периода Едо (1603-1868 г.) в този район кипи оживление, тъй като лодки пренасят саке.

С оглед на това пивоварната Heiwa Shuzou, която от 1928 г. произвежда саке в префектура Вакаяма, решава да открие този рядък специализиран бар добуроку в един от престижните квартали на града.

Преди да се впуснете в бара, за да опитате чаша, ето какво трябва да знаете за този исторически, противоречив чай.

Какво точно представлява добуроку?

Историята на добуроку е толкова мътна, колкото и самата напитка.

Често се смята, че е родоначалник на днешното саке; неслучайно йероглифите, съставящи думата, 濁酒, означават „мътна“ или нерафинирана напитка. За да се разграничи този вид мътна японска алкохолна напитка от вездесъщото и прозрачно саке, съществуват две различни, макар и леко подвеждащи категории: seishu (清酒), или прозрачно саке, и добуроку (濁酒).

What is Doburoku and why is it gaining popularity despite its illegal past in Japan? #drinks #Doburoku #liquor #Japan https://t.co/pDwUrXIxVN

— Travel Tomorrow (@TravelTomorrowX) November 10, 2024

Следователно сакето и добуроку имат една основна разлика в съответните си производства.

При типичното саке се изисква закваска от дрожди, наречена шубо, и добавяне на три основни съставки - задушен ориз, куджи (плесенясала оризова гъба) и вода - в продължение на няколко дни.

При производството на добуроку обаче всички те се поставят едновременно със закваската, което води до сравнително препълване на получената смес със захари. След това захарите започват да разграждат дрождите, което спира ферментацията много по-рано. В крайна сметка остава по-сладка течност с много по-ниско съдържание на алкохол, официално известна като добуроку.

Защо добуроку се смята за противоречива?

Добуроку съществува почти от самото начало на отглеждането на ориз в Япония. Той е бил предпочитана напитка както за фермерите, така и за шинтоистките свещеници. Със сравнително проста рецепта - т.е. хвърляне на всичко наведнъж в пословичния тигел - добуроку е била често срещана в цялата провинция.

Откритата практика на домашно приготвяне на бира продължава с пълна сила в продължение на векове.

Според Уцуномия Хитоши, директор на Японската асоциация на производителите на саке и шочу (JSS), през 1855 г. само в Едо (днешно Токио) е имало 459 производители на doburoku.

Въпреки това в резултат на края на периода Едо (1603 г. - 1868 г.) всички феодали са принудени да изоставят регионалните си владения в името на централизираното правителство Мейджи, базирано в новата столица Токио. В резултат на промяната на управлението на 180 градуса се появяват силно структурирани институции, включително овластен и регламентиран орган за събиране на данъци.

Осъзнавайки, че лицензираните пивоварни и дестилерии са жизненоважен източник на доходи за новото правителство, започват да се предприемат мерки за ограничаване на домашното пивоварство.

Уцуномия казва, че през 1880 г. започва да се ограничава количеството на домашно приготвения алкохол, а през 1882 г. е въведена система за лицензиране. След това, през 1896 г., е наложен данък върху всички видове домашно приготвени алкохолни напитки, като кулминацията е пълната забрана на домашно приготвените алкохолни напитки през 1899 г.

По същество всички произведени оттогава добуроку започват да се наричат mitsuzoushu (密造酒), „тайно произведен алкохол“ или луна.

Въпреки това, дори по време на тази забрана, добуроку все още може да се намери в Япония. Показателно е, че шинтоистките светилища са могли да продължат да използват напитката за ритуали. След Втората световна война, поради недостиг на саке, популярна алтернатива е корейската напитка makgeolli, нефилтриран братовчед на добуроку, направен от ориз, пшеница, малц и вода.

Въпреки факта, че домашното приготвяне на уиски все още е незаконно, през 2003 г. японското правителство разрешава на гостилници и ресторанти в специални зони за дерегулация, предимно в региони, където икономическият растеж е в застой, да продават добуроку с търговска цел.

Към 2021 г. в страната има 193 заведения, които имат разрешение да продават добуроку.

Състоянието на добуроку днес

Откритото през 2015 г. саке Hotaru в Токио е първото законно място, което предлага добуроку в японската столица. Но собствениците на бара започнаха да го продават на обществеността едва в края на 2016 г.
Оттогава насам се появиха още възможности. Най-значимо е, че през юни 2022 г. споменатата вече пивоварна Heiwa Doburoku Kabutocho отвори бар близо до Нихомбаши.

Норимаса Ямамото, президент на Heiwa Shuzo, изчислява, че половината от посетителите на бара са от чужбина.

„Често получаваме въпроси за разликата между саке и добуроку, колко дни са необходими за приготвянето му и как се произвежда“, казва той за посетителите на бара.

В допълнение към добуроку се предлагат собствени етикети на саке и бира на пивоварната. Имайте предвид обаче, че ако искате да поръчате нещо, пивоварната не приема пари в брой.

Вкусът е интензивен, като пробвалите го сравняват както със сирене чедър, така и с нони - полинезийски плод с уникален вкус.

Пътниците, които не могат да стигнат до Япония, могат да опитат doboruku по-близо до дома си. В Бруклин Kato Sake Works продава малки количества от напитката.

Собственичката Шинобу Като обаче казва, че „контекстът не съществува тук“, тъй като е по-малко вероятно американците да са чували за добуроку.

„С изключение на няколко магазина за саке, които са много запознати и се интересуват от нашето добуроку, повечето продажби са в чешмата, както за бутилки, така и за пиене на чаша“, казва Като.

Не пропускайте най-важните новини - последвайте ни в Google News Showcase