Мистиката около френския 442-годишен „ресторант Рататуй“

М итологията около един от най-известните ресторанти в Париж, La Tour d'Argent, е легендарна и всеобхватна. Ресторантът е с изглед към река Сена и катедралата Нотр Дам и често е описван като „най-старият ресторант в Париж“ с история, датираща от 1582 г.

René-Jacques.
La Seine, l'île de la Cité avec Notre-Dame et l'île Saint-Louis vues depuis la Tour d'Argent
1946. Paris pic.twitter.com/Cyg9cO6ana

— Paname Paris (@ParisAMDParis) May 29, 2023

Той е известен със своето характерно ястие от патица, което се приготвя театрално в трапезарията и с винарската си изба, в която се съхраняват 300 000 бутилки.

Ако се вярва на твърденията на ресторанта, именно тук крал Хенри III взел вилица за първи път и популяризирал използването й във Франция.

Репутацията му е привличала дълъг списък от могъщи и влиятелни хора през годините на съществуването му, включително кралица Елизабет II, Теодор Рузвелт, Джон Кенеди, Чарли Чаплин, Салвадор Дали и Брад Пит и Анджелина Джоли. Анимационният филм на Pixar от 2007 г. „Рататуй“ също е вдъхновен отчасти от La Tour d'Argent.

Marilyn Stafford.
Haute-couture à la Tour d'Argent
1960. Paris Fashion pic.twitter.com/V6ccvOJQy9

— Paname Paris (@ParisAMDParis) October 23, 2023

Така че, когато ресторантът бил отворен отново през август 2023 г., след 15-месечен ремонт, той предизвика голямо вълнение сред гастрономическите бляскави хора на града, повечето от които писаха възторжено за неговия ренесанс, който сега включва бар на приземния етаж, луксозен хотелски апартамент, тераса на покрива и отворена кухня към трапезарията.

Но също така предоставя нова възможност за преразглеждане на някои от преданията, свързани с ресторанта, които медиите разгласяват от десетилетия – за гнева и възмущението на някои историци на храните.

ristorante parigino che ha ispirato "Ratatouille", la Tour d'Argent di Parigi afferma di essere sopravvissuta a 436 anni di storia sulla Rive Gauche, con una vista dal retro di Notre Dame pic.twitter.com/EniYyFl54w

— tiziana campodoni  (@tizianacampodon) June 27, 2023

Последният път, когато La Tour d'Argent бил затворен за ремонт, било през 1936 г., когато тогавашният собственик Андре Терай преместил ресторанта от приземния на шестия етаж на сградата на Quai de la Tournelle, където панорамните прозорци от пода до тавана предлагат зашеметяващи гледки към града. Повече от 85 години по-късно неговият внук, също на име Андре, постави началото на нова глава в дългото историческо наследство на ресторанта.

„Нашата основна цел е да разширим изживяването, което Tour d'Argent предлага“, каза по-младият Терай в интервю в новия бар на ресторанта, тематичен разработен в стил поло в чест на неговия баща и предшественик Клод, който бил капитан на отбора по поло в Париж.

В „залата на славата“ на ресторанта селекция от автографи и снимки на някои от най-известните му гости включва малка илюстрация на "Рататуй", подписана от режисьора Брад Бърд, който прекарал дни в ресторанта, скицирайки трапезарията.

André Terrail : « Quand un plat est bien fait, il ne peut pas être mauvais » https://t.co/fLPVSDQ3TN

— Le Monde (@lemondefr) September 8, 2023

Сметка за електричеството на катедралата Нотр Дам от 1955 г. също разказва историята за това как бащата на Терайл Клод плащал сметката за осветлението на забележителността в моментите, в които катедралата оставала тъмна през нощта, за да предостави на гостите си незабравима нощна гледка.

До 30-годишна възраст Терейл живеел в сградата и се приспособявал към мястото и динамиката му: като дете всяка неделя той и родителите му сядали на масата в ъгъла за един обикновен обяд от печено пиле – семеен ритуал с дълбоко значение.

„Баща ми ме развеждаше из ресторанта, поздравяваше гостите, за да се увери, че ще усетя какво ме очаква по-късно в живота ми“, разказва Терайл.

Защото колкото и този ресторант да се е превърнал парижка забележителност, той е важна част от семейството. Подобно на тематичния за поло бар посветен на баща му Клод, новият луксозен апартамент L’Appartement с площ от 150 кв.м, чиято цена за една нощувка е €8900, почита паметта на хотелиерските корени на дядо му, сподели още Терайл. Заедно с ресторанта, по-възрастният Терайл помогнал за отварянето на хотел George V, сега луксозен Four Seasons George V. Това било и мястото, където известно време живеела баба му Августа Бурдел.

В трапезарията на горния етаж, където главният готвач Яник Франкес ръководи своята екип в новата отворена кухня, фирменото ястие, canard au sang (което се превежда като кървава патица) се приготвя по същия театрален начин, по който бившият собственик на ресторанта, Фредерик Делер, го приготвил през XIX-ти век.

Frédéric découpant le canard, Restaurant La Tour d’Argent, París. Al 1890, Frédéric Delair, maître d’hôtel del restaurant, va passar a ser el propietari i el servei de l’ànec un dels seus plats més famosos “canard au sang” o “Caneton Tour d'Argent” Anònim finals del XIX. pic.twitter.com/TFlxOWREdR

— Nuria Baguena (@nbmnuria) August 17, 2020

Може би също толкова важна, колкото и canard au sang, е колекцията от вина на ресторанта, която се състои от 300 000 бутилки и включва няколко исторически вина отпреди революцията, оценени на повече от 25 000 евро. По време на Втората световна война Клод спасил винарската си изба от нацистите, като издигнал тухлена стена, за да скрие бутилките.

Именно истории като тези са помогнали за сътворяването на митологията около La Tour d’Argent. Но две основни твърдения – и двете централни за славата на ресторанта – са поставени под въпрос от историците.

Първото е често повтаряната титла на La Tour d'Argent като най-стария ресторант в Париж.

Bonne soirée #parisjetaime
Repas à la Tour d'Argent ? - Paris - Restaurant .
📸🌹: pic.twitter.com/QUSZmfKXVV

— Lechatgriffe (@Lechatgriffe) June 14, 2023

„Това граничи с приказка и изобщо не е вярно, даже е погрешно“, каза Патрик Рамбург, изследовател в Université Paris Cité и автор на „История на гастрономическия Париж от Средновековието до наши дни“. „Представата за отваряне на ресторант през XVI-ти век, като заведение не работи“, каза той. „От източниците, които проучих, не срещнах да се споменава Tour d’Argent до XVIII-ти век.“

За начало Рамбург посочва, че ресторантът, какъвто го познаваме днес (според историците първите ресторанти в света всъщност са се появили в Китай още през 1100 г. сл. н. е.) се появил за първи път едва през 1760-те години и оспорва семантиката, която често се свързва с марката. „Tour d'Argent не може да бъде най-старият ресторант в Париж, защото не е имало такова нещо през XVI-ти век“, каза той.

В интервю за френската телевизия от 1969 г. Клод Терейл обърнал внимание на това несъответствие и описал мястото като хан или таверна, когато отворило за пръв път врати през XVI-ти век, тъй като „ресторантите се появили много по-късно“.

The view from la Tour d'Argent pic.twitter.com/iVjdgLlP7t

— Bartosz Milewski (@BartoszMilewski) August 12, 2023

Но това все още не удовлетворява експертите по отношение на втората им спорна точка: твърдението, че кралете Хенри III и Хенри IV са били покровители на мястото и че именно тук Хенри III запознал Франция с вилицата.

Както разказал Клод Терайл в същото интервю от 1969 г., на Хенри III му омръзнало да вижда как членовете на неговия кралски двор цапат дрехите и високите си яки и ризи след всяко хранене – неизбежна последица от храненето с ръце. Затова наредил на майстор на сребро да направи дузина вилици (които вече се използвали в Италия по онова време) и организирал вечеря в Tour d’Argent, където запознал френската аристокрация с вилицата.

Но Ребека Спанг, автор на „Изобретението на ресторанта: Париж и съвременната гастрономическа култура“, посочва, че хановете и таверните били посещавани от пътници, които били религиозни поклонници или търговци, но не и от елита и още по-малко от френските кралски особи. „Това съвсем не било луксозно изживяване“, каза тя.

Bravo à la @latourdargent d’avoir acquéri le label « Boulanger de France » ! 🥖🇫🇷 Adhérer à ce label c’est faire vivre l’excellence de la boulangerie/pâtisserie française ! @cnbpf @AndreTerrail @UNESCO_fr @ggomez_chef https://t.co/cAxttrcHuj

— Table française (@clubtablefr) September 15, 2020

На Рамбург историята също не му звучи убедително поради подобни причини. „Защо един крал от онова време би отседнал в странноприемница в Париж, след като те са имали собствени кралски резиденции и дворци в града?“ попита той.

Освен това Спанг посочва, че ако се приеме твърдението на ресторанта, че е открит по време на френските религиозни войни между католици и протестанти (1562-1598 г.), когато милиони загинали, то съвсем основателно може да се постави под съмнение вероятността френските кралски особи да са оставали в незащитена странноприемница.

От своя страна сегашният собственик Андре Терай застава зад твърденията, като казва, че документите, с които разполагат, датират сградата, независимо дали ще я наречем хостел или хан, към 1582 г. „Понякога историята се предава от уста на уста“, каза той. „Но вероятно има толкова голям шанс това да е истина, колкото и да не е.“

Soirée de reprise aux ⁦@GrandsBuffets⁩ à Narbonne. Hymne à la grande cuisine bourgeoise : canard au sang avec la presse de la Tour d’argent, toujours plus de service, 111 fromages et vins à prix caveau ⁦@TerredeVins⁩ ⁦@Occitanie⁩ ⁦@VinsduLanguedoc⁩ pic.twitter.com/lJuL3EfylF

— Sylvie Tonnaire (@TDVredacChef) September 30, 2020

Но Хелен Пиетрини, директор на справочника за изискана кухня и глобалната класация на ресторантите La Liste, отказа да се фокусира върху удостоверяването на датите и титлите.

"Не съм на обиколка в музей. Тук съм, за да хапна част от френската история и гастрономия", каза тя. „Не е нужно непременно да се вглеждате толкова в това колко века е съществувал един ресторант, а по-скоро в това как представят кулинарното наследство на Франция. А в това отношение Tour d'Argent е вечен.“