Gioras: Партенонът на всички гръцки пекарни на дърва

С амо да мигнете и ще го пропуснете. Ето как местоположението на Gioras Wood Medieval Mykonian Bakery го описва местен жител, който наистина мигнал и я пропуснал няколко пъти, въпреки че е редовен клиент.

На бруления от вятъра остров Миконос – където туризмът е основният източник на доходи и местните жители често са много по-малко от посетителите – има много малко останало, което да е автентично миконоско. Когато международният джет сет „разкрил“ острова през 60-те години на миналия век, той донесе така необходимите приходи на потиснатите от бедност хора там. Последвало бързо развитие, за да се привлекат международни туристически долари, но въпреки внезапния приток на богатство, населението на Миконс започнало да намалява, защото разходите за живот станали твърде скъпи. Традиционните рибарски селища останали встрани, а хотелите се появили редом с таверни, предназначени не за местните, а за чужденците.

The oldest woodfire bakery in Greece, which once supplied bread to Napoleon's troopshttps://t.co/8odsPD7bc6

— Portada Finanzas (@FinanzasPortada) February 20, 2024

Днес може да е трудно да се намери нещо от стария Миконос, въпреки над 3000-годишната история на острова, но има някои хора които пазят миналото. Управлявани днес от съпруг и съпруга Джордж Вамвакурис и Клоуи Папайоану, пещите на Джорас са били запалени за първи път през 1420 г., когато Хенри V все още седял на английския трон и византийците са управлявали Константинопол. Тя се отличава с това, че е най-старата пекарна на дърва в Гърция и е в семейството на Вамвакурис, откакто венецианците напуснали острова през 1718 г. и предали бизнеса на пра-пра-пра дядото на Джордж. Според Мария Лой, награден гръцки готвач и документалист, тя е известна като „Партенона на всички гръцки пекарни на дърва“.

Това е специфичен хляб, върху който Gioras някога изградил своята кулинарна основа. „Различните региони на Гърция имат различни кулинарни дядфехдяшс, които могат да се видят отразени в техните местни хлябове“, каза Лой. "Те са повлияни от местната култура и наличието на съставки във всеки регион. Хлябът в Миконос е типичен за Цикладите, наречен paximadia - твърди сухари от ечемик или пшеница, два пъти изпечени и подправени с местни билки, зехтин и анасон."

Подобно на останалата част от град Миконос, стените на подхода към пекарната са варосани. За да се стигне до самата пекарна трябва да се спуснете по стръмни каменни стълби. Това е ефирно, уютно пространство, изпълнено с деликатния аромат на сладък бадем и канела, карамелизирана захар и прясно смлени кафеени зърна. В ранните години на Gioras, преди около 600 години, пекарната представлявала просто една голяма пещ, вградена в склона на хълма, за да се поддържа пространството малко и хладно, докато огънят гори през целия ден.

„Хлябът, който изпичали, бил известен като „морски хляб“ и се продавал на малки кораби“, обясни Лои, която наскоро посети Gioras, докато снимаше сезон 2 от своята документална поредица „Животът на Лои“. Морският хляб, нещо като паксимадия, умишлено бил дълготраен, за да издържи дни и месеци в морето. Можел да се съхранява до една година, което го прави идеален за дълги пътувания.

„Моряците взимали този хляб със себе си на дълги пътувания, потапяли го в океана, за да го рехидратират и му се наслаждавали със зехтин и понякога с пресни морски дарове.“ Според Папайоану това е същият хляб, който Gioras е доставял на войските на Наполеон по време на Наполеоновите войни в началото на XIX-ти век. „Тези скромни миконоски сухари изиграли решаваща роля дори по време на Наполеоновите войни, тъй като снабдявали френските армади.“

Gioras, the oldest working Bakery on Mykonos island https://t.co/jIoTZDgfj5#greece #greek #greekcitytimes pic.twitter.com/C1S8Cr4Yv6

— Greek City Times (@greekcitytimes) October 16, 2021

Поглеждайки нагоре, все още можете да видите оригиналния опушен таван, изграден преди векове – големи дървени греди, поддържащи по-малки, усукани греди, запазени от топлината и сухотата на въздуха. Това пространство сякаш е замръзнало във времето, ако пренебрегнете лъскавите нови фурни, поместени в задния ъгъл. През лятото лек бриз минава през кафенето на пекарната, през единия вход и излиза от другия и докато светлината блести през отворените прозорци, сенките го предпазват от суровото средиземноморско слънце.

През по-голямата част от 300-те години, през които управлява Gioras, семейство Вамвакурис се е посветило на правенето на хляб, който се пече на всеки 15 дни и се разделя между различни местни села. Имало и обединяващ аспект от историята на Gioras, тъй като жените от целия остров отивали там, за да се събират и общуват, докато печали всякакви храни в пещта на дърва. За да направят своя хляб, те използвали майката на Gioras (предварителен фермент или квас за тесто) като основа.

„За гърците храната е много социално изживяване и пекарните все още се смятат за сърцето на общността точно поради тази причина“, усмихна се Лой. Папайоану се съгласиха. „Възрастните хора, идваха сутрин да приберат хляба. Чакаха много търпеливо да излезе храната“, спомня си тя. „Преди няколко години, започнахме да правим кафе за повече хора и идваха повече местни. Тогава посетителите започнаха да искат същото.“ И така, Gioras се адаптира. Кафето стана основна част от менюто.

Но днес, със застаряващо население и много туристи, нещата се променят. Туристите не купуват хляб, те искат сладкиши и бисквити. През лятото, когато фурните са включени, просто е твърде горещо, за да могат хората да седят и да се наслаждават на закуските си. И много местни жители на Миконос, които са израснали на острова преди или в първите дни на от притока на туризма, сега избират да живеят другаде. Те се връщат само за работа през високия сезон, преди да заминат отново за по-големи градове като Атина, отнасяйки своите спомени и традиции със себе си. И така, преди пет години, когато бащата на Вамвакурис починал, производството на хляб спряло. Не могли да намерят никого, който да помогне, а търсенето просто не било толкова голямо.

Вместо това Папайоану и Вамвакурис работят, за да запазят миконоската традиция жива по други начини: всички съставки се доставят от сестринските острови, не по-далеч от 500 км. „Това е старият начин“, каза Папайоану. До 60-те години на миналия век на острова няма електричество или течаща вода. Вносът бил рядък и скъп, а за местното население често невъзможен.

„За мен е много важно да подкрепям местното производство, каквото и да идва от острова, така че няма да сме задължени да получаваме неща отвън. Стигаме само до сестринските ни острови в Цикладите“, каза Папайоану.

Gioras medieval wood bakery is a place from the 14th century which is still actively baking traditional pastries. #toursinmykonos #wonderfulplaces #visitgreece #mykonos #history pic.twitter.com/4JnmderZ3f

— Tours In Mykonos (@ToursInMykonos) July 28, 2022

Папайоану също се е посветил на запазването на древните рецепти и традиции на тяхното семейство.

„Наследихме книга с рецепти, пълна с бисквити, сладкиши, сирене, дори мед“, каза тя.

„Сега се разпада“, засмя се тя, обяснявайки, че повечето от старите семейни рецепти са прибрани на сигурно място у дома. Книгата вече е дигитална. Тя отвори Pinterest на телефона си, където рецептите са изложени на тяхната собствена специална дъска на Pinterest.

Засега печенето на хляб може да продължи у дома във вилата на Папайоану, но едва ли скоро отново ще бъде в менюто на Gioras. Вместо това това, което е изложено в стъклената витрина, е нещо много по-важно: трудът и надеждата на една залязваща, но предпазливо оптимистична общност, изпечена в хрупкав бюрек (сладкиш с пълнеж) или ронлив сладкиш с шамфъстък.