За раклета и другите швейцарски сирена

З наете ли какво е раклет?
Едно от типичните сирена на Швейцария, нейн символ и кулинарна гордост. Правят го от краве мляко на големи шесткилограмови пити.

Готвят го на специалния уред, също наречен раклет. От загряването горният пласт на разполовената пита омеква, надигат се малки и големи мехурчета и леко покафенели се разпукват. Питата се накланя и с нож сиренето се остъргва към чинията.

Раклет всъщност идва френски и значи точно това: остъргвам. Историята му е стара, споменават го още в 13 век като засищаща храна.

Пастирите го взимали, когато вдигали високо в планината стадата си в търсене на по-добри пасища. Вечер го слагали близо до огъня и щам се размекнело, го плъзгали върху парче хляб. Затова го наричат още „запеченото сирене“.

Днес го сервират с цели варени картофчета с кожичката, кисели краставички и маринован лук.

Яденето на раклет е и социално преживяване, което може да трае часове на сладка приказка и хубаво вино. Прясно запечен раклет бе една от атракциите снощи на SwiSSSoirée, Швейцарска вечер в София.

От семейството на раклета „полутвърди сирена“ е апенцелското сирене. Наименованието идва от района Апенцел в Североизточна Швейцария. Държат го в билкова саламура, която може да съдържа вино или сайдър: така хем го запазва, хем му придава ароматна коричка. Казват, че има почти седемстотин годишна история. Днес го правят 75 мандри, почти всяка със своя рецепта за саламура, която е търговска тайна.

Макар и да има тайни, някои мандри гледат да покажат на туристите как се прави това пикантно сирене. Като тази демонстрационна ферма в Щайн.

Швейцария има над 450 вида сирена. Повечето са сирена, направени от краве мляко.
Има от единия – супер твърди, до другия край – меки сирена.

Сред твърдите са такива като сбринц, което е почти като пармезан и се прави само в около четиридесетина мандри в Швейцария. Името може би ви звучи швейцарско, но всъщност не идва от точно определен кантон. Трябва да зрее почти година и половина, преди до може да се продава под това име.

Бернското алпийско сирене зрее дори повече, близо две години. Прави се от признати ферми в Алпите през летния алпийски сезон. Задължително да е от мляко на крави, пасли свободно по пасища, които не са изкуствено наторяване. Не е чудно тогава, че млякото има дъх на алпийски треви и билки. Годишната му продукция стига 1000 тона.

Не може да не сте чували за ементала. Има сирена и в други страни под това име. Но Ементал Швейцария е защитено и идва от едноименния район Ементал край Берн. Има пикантен, но мек вкус.

Швейцарското сирене е и атракция – както за ядене, така и да се види правенето му. Много ферми отварят врати за посетители. Както сиренаря Якоб Кнаус от алпийската ферма Тросен над Унтервасер в Източна Швейцария. (на първата снимка)